Saiba por que e como calcular o Custo de Mercadoria Vendida (CMV)

Boas práticas de gestão são fundamentais para o gerenciamento de restaurantes. Das muitas métricas disponíveis para executá-las, uma se destaca: o CMV. Também conhecido como Custo de Mercadoria Vendida, esse índice de desempenho pode fazer toda a diferença para um negócio.

Porém, para que seja feito o melhor uso possível desse dado, é preciso entender mais sobre ele. Além de compreender sua importância, é necessário saber como calculá-lo e minimizá-lo. Afinal, o CMV está diretamente relacionado ao potencial de lucro do negócio.

Se você deseja entender mais sobre o assunto, não deixe de continuar lendo este artigo!

Para que serve o CMV?

Em poucas palavras, o CMV serve para avaliar o que é gasto com matéria-prima do que é oferecido no seu cardápio. Por representar a realidade das empresas, o Custo de Mercadoria Vendida se altera de tempos em tempos. Por isso, é importante calculá-lo por ciclo ou por ano. A escolha em relação ao período dependerá das especificidades de seu negócio.

Como calcular o CMV?

O cálculo do Custo de Mercadoria Vendida conta com uma fórmula: CMV = Estoque inicial + Compras – Estoque final. As compras devem compreender apenas aquelas realizadas entre o período do estoque inicial e final.

Apesar de a fórmula apresentada parecer bastante simples, alguns detalhes pedem atenção. Ao ter os números e dados em mãos, não deixe de analisar os fatores a seguir para otimizar seu cálculo.

Relação com fornecedores

Fornecedores são fundamentais para que você possa controlar tudo que entra em seu negócio (compras). Quantidades, prazos, preço e qualidade são apenas alguns exemplos disso.

Ser rígido em relação a isso é fundamental para que o resultado do cálculo de seu CMV saia conforme o esperado. Além disso, algumas vantagens extras podem ser obtidas por meio de uma relação equilibrada:

Gestão de estoque

Para conhecer o estoque inicial e final de cada ciclo, uma boa gestão é essencial. Isso significa:

  • não contar com estoque parado;
  • organizar o armazenamento;
  • monitorar os recursos necessários para estocar;
  • alinhar a equipe com as necessidades da empresa.

A gestão adequada do estoque de um restaurante vai além do cálculo do Custo de Mercadoria Vendida. Ela permite que estratégias sejam traçadas de forma a otimizar os resultados do negócio.

Processos

O Custo de Mercadoria Vendida é uma métrica. Porém, assim como feito com relação a qualquer indicador de desempenho, é preciso contar com o fator humano. De nada adianta ter todos os dados em mãos se sua equipe está desalinhada a eles.

Uma vez que o cálculo ensinado deve ser feito de tempos em tempos, é preciso que o time conheça os processos da empresa para o recebimento de mercadorias, lançamento de notas, emissão de pedidos de compra e contagem de estoque.

Não se esqueça de garantir organização, de preferência contando com tecnologia para isso. Dessa forma, você saberá exatamente quais foram seus gastos e ganhos no ciclo em questão.

Como diminuir o Custo de Mercadoria Vendida?

Minimizar o CMV significa, na prática, render mais. Um valor de referência razoável é que o CMV corresponda até 25% da sua receita no período. Se o seu restaurante não alcançou esse nível, não se preocupe. Aqui estão algumas ações que podem melhorar esse indicador:

Revisão de fichas técnicas

Identifique quais são os seus produtos mais vendidos e avalie a ficha técnica deles. É possível trocar algum ingrediente por um mais barato, reduzir alguma quantidade sem comprometer a qualidade do prato ou reduzir o tamanho da porção?

Ao focar nos seus principais produtos primeiro, o reflexo de qualquer melhoria é rapidamente percebido. Foque nos produtos restantes após essa primeira rodada de melhorias.

Desperdício zero

A escolha correta dos pratos do seu menu pode auxiliar no melhor aproveitamento dos ingredientes. Se somente claras são utilizadas em uma receita, crie um prato que utilize a gema para que esse insumo seja convertido em valor e não em desperdício.

O processo de preparo dos ingredientes também é importante. Nas proteínas, por exemplo, extrair o máximo de cada peça pode significar um medalhão a mais. O investimento na capacitação de quem realiza esse preparo é essencial.

Programe suas compras

A programação de compras pode ser muito útil para reduzir o desperdício. Isso vale, em especial, para alimentos perecíveis.

Além disso, um calendário organizado maximiza a gestão de estoque. Motive sua equipe para seguir com rigidez as datas previstas e avisar ao sinal de qualquer mudança.

Integre seus processos

O mau uso de recursos é uma das maiores falhas dos negócios da atualidade. É importante ser o mais preciso possível na gestão de processos. Economize tempo e dinheiro ao centralizá-los. Isso permite que haja monitoramento de um só local de:

  • tarefas realizadas no dia a dia da empresa;
  • vendas
  • estoque;
  • fornecedores, distribuidores e parceiros.

Utilize um bom software

É muito importante que os processos de uma empresa se tornem cada vez mais ágeis e eficientes. Isso impacta muito mais do que apenas o Custo de Mercadoria Vendida, aprimorando a rotina da equipe e do consumidor. Em outras palavras, influencia da reserva ao pagamento.

Todos os pontos citados podem ser contemplados pelo uso de um sistema integrado de qualidade. Isso vai desde a gestão de estoque, importante para o cálculo do CMV, até as soluções para minimizá-lo. A melhor parte é que você se torna capaz de automatizar seus processos e, com isso, otimizar seus resultados sem gastar muito dinheiro ou tempo!

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